Calculul instalației de condiționare a aerului din industria de panificație

Sa se proiecteze instalatia de conditionare a aerului aferenta unei sali de fabricatie a panii negre prin metoda directa,parametrii incintei temperatura 18 c si umiditatea relativa de 75%.Fabrica este amplasata in localitatea Suceava:

Cap.I. Consideratii privind utilizarea aerului in industria de panificatie

Conditionarea in industria panificatiei

Una dintre cele mai importante probleme din industria panificatiei o constituie crearea in toate incaperile de productie a unor parametri constanti si precisi ai aerului deoarece faina, aluatul si produsul finit - painea coapta pot fi pastrate si prelucrate numai intr- o atmosfera determinanta a mediului inconjurator .

Aceasta stare a aerului intr-o serie de faze ale procesului tehnologic trebuie sa aiba un character optim definit determinat indeosebi de temperature si umiditatea relativa, iar in unele etape ( fermentare, odihna aluatului) si de viteza de ciruclatie.

Parametri dati ai aerului trebuie sa asigure nu numai oblinerea produselor de calitate superioara, dar sa si accelereze si/sau sa regleze desfasurarea procesului insusi pentru reducerea pierderilor in produse finite.Fabricile moderne trebuie construite astfel incat sa satisfaca cerintele privind in majoritatea sau in toate incaperile de productie a conditiilor meteorologice precise si constante, optime pentru desfasurarea proceselor si care in acelasi timp sa fie prielnice pentru sensibilitatea si sanatatea lucratorilor. Indeplinirea concomitenta a acestor cerinte nu este posibila tot timpul cerintele tehnologice la oserie de faze ( cum ar fi fermentarea, dospirea finala, racirea si depozitarea painii) intra in conflict cu cerintele elementare de igiena fara a mai lua in consideratie faptul ca acestea trec peste limitele zonei de support recomandate pentru om.Astfel, sunt necesare conditionere tehnologice care sa mentina regimurile meteorologice, optime pentru procesele de fabricatie, iar in sectiile auxiliare, in incaperile de lucru, conditionere cu destinatie generala care sa asigure conditiile de confort ale aerului pentru lucratori .

Conditionarea aerului in camera de fermentare

Din cercetarile efectuate a rezultat ca in camerele pentru fermentarea aluatului trebuie mentinuti parametrii t 25 - 30 0 C si ? 70 -80 % si sa se mentina o circulatie minima de aer . Consumurile de energie electrica la fermentare, precum si necesarul de caldura depind de conditiile concrete in care esye exploatata instalatia de conditionare .

Conditionarea aerului in incaperea de dospire finala

Durata si regimul dospirii finale influenteaza in mod hotarator calitatea painii. Dospirea finala insuficienta duce la obtinerea painii cu miez dens si pori mici.De aceea apare necesitatea ca inainte de coacere sa i se rezerve aluatului un timp suficient pentru ridicare, adica fermentarea si afanarea acestuia cu bioxid de carbon.

Durata dospirii depinde atat de insusirile aluatului ( dimensiunile bucatilor divizate, capacitatea fainii de a forma gaze etc) precum si de starea aerului inconjurator si in primul rand de temperatura si umiditatea relativa a acestuia.

Pentru asigurarea unei dospiri stabile si dirijarii acestor procese o importanta deosebita

Pop Gabriela: Tehnologii de morarit si panificatie

Tofan Ioan: Indrumator de lucrari practice;

Pablov. Ioan:Temperaturiile medii anuale;