Raisin

Présentation

La vigne appartient à la famille des Vitaceae, et plus précisément au genre Vitis. Cette liane, puisque c'en est une, se plaît sous les climats chauds et tempérés, dans les sols bien drainés, et particulièrement les pentes. Jaune, vert, noir ou bleu, le raisin, qui est une baie, se présente en grappe.

C'est le 2e fruit le plus cultivé au monde, derrière les agrumes. Il est essentiellement produit en Italie, en Espagne et France, où on le récolte en septembre et octobre. En France, on produit à peu près autant de raisin de table que de raisin de cuve, réservé à l'élaboration du vin.

Variétés

On recense entre 5000 et 7000 cépages dans le monde, mais en pratique, seule une petite partie de cette richesse est utilisée : en France, on ne cultive guère plus de 40 cépages.
Chaque cépage donne des raisins ayant ses caractéristiques gustatives : épaisseur de la peau, densité de la pulpe, pépins, parfum et saveur plus ou moins suave… Citons par exemple :

• Muscat de Hambourg (petit, noir et sucré, à peau fine, cépage de l'AOC Muscat du Ventoux)
• Italia (vert, gros et croquant)
• Alphonse Lavallée (bleu-noir, gros, ferme, à peau épaisse)
• Chasselas (doré, à peau fine et à la saveur délicate, celui de Moissac bénéficie d'une AOC)
• Ribol (gros, noir et ovale)

Origine et histoire

La vigne serait apparue en Asie Centrale, bien avant l'Homo Sapiens. A l'état sauvage, elle donnait (et donne toujours, pour le plus grand plaisir des oiseaux) des grains de petite taille. L'homme s'en nourrit longtemps, avant de se lancer dans la domestication de l'une de ces espèces sauvages, Vitis vinifera (qui prédomine aujourd'hui en Europe), dès 7000 ans avant J.-C. sur les flancs du Caucase. On situe la découverte de la vinification vers la même époque. La culture de la vigne, d'abord limitée au Moyen-Orient et au pourtour méditerranéen, se répandit ensuite un peu partout en Europe, grâce aux Romains.

Les sélections successives et les croisements permirent, au fil des siècles, d'obtenir des grains plus gros et plus juteux. D'abord presque exclusivement consacré à la vinification, ce n'est qu'au XVIIe siècle que le raisin fit son entrée à la table de Louis XIV, et sa consommation en tant que fruit ne se démocratisa qu'au début du XXe siècle.

Atouts nutritionnels

Le principal atout du raisin est sa grande richesse en antioxydants, essentiellement des composés phénoliques : resvératrol et flavonoïdes tels que catéchines, quercétines, anthocyanines… Le raisin a ainsi une action protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires (en préservant l'élasticité des vaisseaux), ainsi que contre certains cancers (côlon, globules blancs). Ses antioxydants limiteraient en outre l'oxydation du LDL-cholestérol (le « mauvais »), l'hypertension artérielle et la formation de caillots sanguins. Autre atout du raisin, sa richesse en minéraux, notamment manganèse, cuivre, phosphore, potassium (qui lui confère un effet diurétique) et fer. Le raisin est ainsi un bon reminéralisant. Il renferme, outre de la vitamine C, des vitamines du groupe B, qui favorisent l'assimilation de ses glucides (18g pour 100g, ce qui le classe parmi les fruits les plus sucrés). Avec ses 69kCal pour 100g, il est particulièrement adapté aux sportifs (en aidant à la récupération musculaire après l'effort), et il est idéal pour les petits creux durant la journée.

Le choisir et le conserver

Les raisins ne mûrissent plus une fois cueillis. Les grains doivent donc être à maturité, mais fermes et non flétris, et la tige doit être verte, souple, mais cassante. La pellicule blanche (la pruine) qui recouvre les grains est tout à fait normale.

Vous pourrez conserver les grappes au réfrigérateur, une petite semaine, dans un sachet plastique perforé. Il est également possible de congeler les grains entiers. Enfin, avant de le consommer, rincez bien le raisin, car il est très souvent traité.

En cuisine

Frais, le raisin est délicieux tel quel. On peut aussi le cuisiner en cake ou en tarte, ou en glisser quelques grains dans les salades de fruits, ou sur une coupe de glace, pour le croquant. En version salée, il se marie bien aux viandes blanches et aux volailles. Il donne une touche originale aux salades composées, avec des endives et des noix. Vous pouvez également le servir avec du jambon cru ou du fromage. Enfin, essayez-le sauté avec une pointe d'ail, en accompagnement, ou encore dans des brochettes de viande ou de poisson.

A noter que les feuilles de vigne sont comestibles : farcies, elles sont très utilisées dans les cuisines grecque, turque et libanaise.